Haideți cu noi în lumea magică a vinului. Aflăm astăzi cum se face vinul, care sunt etapele de obținere a licorii bahice.
Te vom purta astăzi într-o lume fascinantă, în universul producției de vin. Îți vom prezenta procesul de vinificație, de la recoltarea strugurilor până la degustarea finală.
Aflăm împreună secretele vinului și cum poți deveni un cunoscător al băuturii divine.
Bucuria de a savura un pahar de vin, să simți gustul nobil al strugurilor prelucrați cu măiestrie și să încerci aromele pline de viață este o experiență ce ne-a însoțit de-a lungul istoriei umanității.
Încă din vremuri străvechi, oamenii au învățat să cultive strugurii, să îi preseze și să lase să fermenteze pentru a obține această băutură rafinată. Producerea vinului nu este doar o artă ancestrală, ci și o știință complexă, unde micile detalii pot influența în mod semnificativ rezultatul final.
Cum a început povestea vinului
Vinul este o băutură alcoolică obținută prin fermentarea strugurilor sau a altor fructe cu conținut zaharos.
Povestea vinului începe în vremurile străvechi, când oamenii au descoperit întâmplător magia fermentației.
Strugurii lăsați într-un vas au început să fermenteze, iar în cele din urmă, din sucul de struguri a rezultat o băutură cu un gust unic și plăcut.
Astfel, vinul a devenit o parte esențială a vieții umane, fiind folosit pentru ceremonii religioase, momente festive și chiar ca medicament.
Călătoria strugurilor: de la vița de vie la recoltare
Pentru a înțelege cu adevărat producția vinului, trebuie să începem cu originea sa – vița de vie. Acesta este primul pas esențial în procesul de producție a vinului.
Cultivarea viței de vie
Cultivarea viței de vie necesită o atenție deosebită și îngrijire minuțioasă. Etapele de plantare, îngrijire și protecție a viței de vie sunt foarte importante pentru a asigura recolte sănătoase și bogate.
Coacerea corespunzătoare a strugurilor
Momentul recoltării este crucial pentru calitatea viitoare a vinului. Există soiuri de struguri care se recoltează în anumite luni ale anului, pentru că doar așa poate rezulta un vin superior. De asemenea contează foarte mult felul cum manipulăm strugurii pentru a le menține integritatea.
Tehnici avansate de recoltare
Momentul recoltării variază în funcție de tipul de struguri și de tipul de vin dorit.
Pentru vinurile albe, recoltarea se face de obicei mai devreme, în timp ce pentru cele roșii se așteaptă ca strugurii să fie mai copți.
Factorul cheie în determinarea momentului recoltării este maturitatea optimă a strugurilor.
Astfel, se urmărește conținutul de zahăr, aciditatea și nivelul de taninuri din struguri, care vor influența calitatea și stilul final al vinului.
Factori Importanți
Concentrația în zaharuri: În timpul procesului de coacere, strugurii acumulează zahăr în pulpa lor. Astfel, se măsoară concentrația de zahăr în must pentru a determina dacă au atins nivelul dorit pentru producerea vinului. Nivelul optim de zahăr din struguri începe de la 170g/l dacă vorbim de vinuri albe (fără să luăm în calcul vinurile de tip D.O.C, unde e nevoie de cel puțin 180g/l și un nivel de minim 11,5 grade alcool). Dacă vorbim de vinurile roșii, aceștia trebuie să aibă un conținut de zahăr de peste 230 g/l must.
În cazul în care vreau să obțin un vin mai tare, cu o alcoolemie de 15%, de exemplu, strugurii trebuie să aibă un conținut de zahăr mai ridicat. Intervalul optim fiind între 204 și 255 g/l.
Aciditatea: Aciditatea strugurilor este esențială pentru echilibrarea gustului vinului. Înainte de recoltare, se măsoară nivelul de aciditate pentru a evita o prea mare sau prea mică aciditate în vin.
Ph-ul: Un ph adecvat al strugurilor contribuie la fermentația corespunzătoare a mustului în vin.
Aromele și Aromele Secundare: Aromele dorite ale strugurilor și caracteristicile secundare care încep să apară în această etapă ajută la determinarea momentului optim al recoltării.
Potențialul de Păstrare: Dacă se dorește să se creeze vinuri care se pot maturiza și îmbătrâni în timp, este important să se recolteze strugurii cu un potențial de păstrare corespunzător.
Recoltarea strugurilor trebuie făcută cu grijă pentru a evita deteriorarea lor și pentru a păstra integritatea ciorchinilor. Echipele de culegători selectează manual strugurii maturi și sănătoși, îndepărtând eventualii struguri verzi sau afectați de boli. Producția de vin depinde în mare măsură de momentul recoltării și de calitatea strugurilor, așa că viticultorii acordă o atenție deosebită acestui proces pentru a asigura obținerea unor vinuri de excepție.
Transformarea strugurilor în vin – procesul de vinificație
Selecționarea strugurilor potriviți
Procesul de producție a vinului începe cu selectarea celor mai buni struguri.
În această etapă se desparte vinul roșu de cel alb și de cel roze, în funcție de tipul de struguri și de tehnicile de producție.
Alegerea soiului potrivit, a regiunii de cultivare și a momentului optim de recoltare reprezintă pași esențiali pentru obținerea unui vin de calitate.
Vinul poate fi produs dintr-o varietate de struguri, cum ar fi Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc sau Cabernet Sauvignon, fiecare oferind note de degustare distincte.
Vinificarea vinurilor albe versus vinificarea vinurilor roșii
Vinificarea vinurilor albe și a celor roșii presupune două procese distincte, deoarece se utilizează tehnici diferite pentru a obține arome și caracteristici specifice pentru fiecare tip de vin. Iată principalele diferențe între vinificarea vinurilor albe și a celor roșii:
Vinificarea vinurilor albe:
Strivirea și Separarea:
Strugurii albi sunt striviți pentru a obține mustul. În această etapă, pielea și semințele sunt îndepărtate, deoarece acestea nu conțin pigmenți care ar putea colora mustul.
Pentru unele soiuri de struguri albi, strivirea se face foarte ușor, pentru a evita eliberarea excesivă de compuși coloranți din coajă.
Fermentația:
Mustul obținut din strugurii albi este lăsat să fermenteze fără coajă. Acest proces se desfășoară la temperaturi controlate, pentru a păstra aromele delicate ale strugurilor. ț
De obicei, fermentația vinurilor albe este mai scurtă decât cea a celor roșii.
Maturarea:
După fermentație, vinul alb este supus unei perioade de maturare, fie în butoaie de lemn, fie în rezervoare de oțel inoxidabil. Maturarea în butoaie de lemn poate adăuga arome subtile de vanilie și lemn.
Filtrarea și Îmbutelierea:
Vinurile albe sunt filtrate înainte de a fi îmbuteliate, pentru a elimina sedimentele sau impuritățile.
Vinificarea vinurilor roșii:
Macerația și Fermentația:
Strugurii roșii sunt striviți cu coajă și semințe pentru a obține mustul roșu. În timpul acestei etape, pigmenții din coajă conferă culoarea roșie vinului.
Mustul roșu este lăsat să macereze cu coaja și semințele, ceea ce înseamnă că este lăsat să stea în contact cu acestea pentru a extrage culoarea și aromele specifice.
Separarea și Păstrarea în Butoaie de Lemn:
După macerație, mustul roșu este separat de coajă și semințe, iar fermentația continuă. Culoarea și taninurile din coajă contribuie la gustul și structura vinului.
Maturarea:
Vinurile roșii trec printr-o perioadă mai lungă de maturare în butoaie de lemn, deoarece au nevoie de timp pentru a-și dezvolta complexitatea și aromele.
Filtrarea și Îmbutelierea:
Ca și în cazul vinurilor albe, vinurile roșii sunt filtrate înainte de îmbuteliere pentru a îndepărta sedimentele și impuritățile.
Diferența esențială dintre vinificarea vinurilor albe și a celor roșii este în macerație, care determină colorarea și dezvoltarea taninurilor în vinurile roșii. În timp ce vinurile albe sunt delicate și proaspete, vinurile roșii sunt caracterizate prin aromele lor bogate și complexe, în special datorită macerației prelungite.
Etapa de culegere a strugurilor
Culegerea strugurilor este o etapă delicată și crucială în producția de vin. Strugurii trebuie recoltați la momentul optim de maturitate, când concentrația de zahăr și aciditatea ating echilibrul perfect. Această muncă se realizează manual sau cu ajutorul unor mașini specializate, pentru a proteja integritatea boabelor și a obține un suc de calitate superioară.
Zdrobirea și presarea strugurilor
După recoltare, strugurii sunt zdrobiți pentru a elibera sucul, iar apoi sunt presați pentru a extrage lichidul. Acest proces poate varia în funcție de tipul de vin dorit. De exemplu, în cazul vinurilor roșii, strugurii sunt de obicei zdrobiți cu tot cu coajă pentru a conferi vinului culoarea și taninurile specifice.
Fermentația – Transformarea miraculoasă
Fermentația este procesul magic în care sucul de struguri se transformă în vin sub influența drojdiilor naturale sau artificiale.
În acest punct, microorganismele convertesc zahărul din struguri în alcool și dioxid de carbon. Temperatura, durata și tipul de fermentație vor influența caracteristicile vinului finit.
Fermentația este una dintre cele mai importante etape în procesul de producție a vinului, deoarece transformă mustul în vin. Pentru ca această etapă să se desfășoare cu succes și să obținem un vin de calitate, temperatură, timpul de fermentație și gestionarea oxigenului sunt factori esențiali. Iată mai multe detalii despre fiecare dintre acești factori:
1. Temperatura
Temperatura de fermentație este crucială în procesul de obținere a vinului, deoarece influențează dezvoltarea aromei și a caracteristicilor organoleptice ale vinului.
În general, fermentația pentru vinurile albe are loc la temperaturi mai scăzute, în jurul valorii de 10-18 grade Celsius. Acest lucru ajută la conservarea aromei delicate și a acidității.
Pe de altă parte, vinurile roșii necesită temperaturi mai ridicate pentru a extrage pigmenții și taninurile din coajă. Fermentația pentru vinurile roșii are loc la aproximativ 22-30 grade Celsius.
2. Timpul de fermentație
Durata fermentației variază în funcție de tipul de vin și de deciziile viticultorului și a oenologului.
Pentru vinurile albe, fermentația poate dura în jur între 5 și 30 de zile, în funcție de caracteristicile soiului de struguri și a tipului de vin dorit.
În cazul vinurilor roșii, fermentația poate dura mai mult, adesea între 7 și 14 zile, iar în cazul unor vinuri mai complexe, poate depăși 30 de zile.
3. Gestionarea Oxigenului
Oxigenul este important în procesul de fermentație, dar trebuie gestionat cu grijă pentru a evita efectele negative.
La începutul fermentației, oxigenul este necesar pentru ca drojdiile să se dezvolte și să înceapă procesul de fermentație.
Însă, prezența excesivă de oxigen după începerea fermentației poate duce la oxidarea vinului și la scăderea calității acestuia.
Un control atent al temperaturii, timpului de fermentație și oxigenului este esențial pentru a obține vinuri de calitate superioară și pentru a evidenția caracteristicile unice ale strugurilor.
Viticultorii și oenologii acordă o atenție deosebită acestor aspecte pentru a asigura succesul procesului de fermentație și a obține vinuri fine, echilibrate și pline de arome.
Limpezirea vinului: metodele cele mai utilizate
Limpezirea reprezintă o etapă crucială în procesul de producție a vinului, în care particulele solide sau substanțele turbide sunt eliminate pentru a obține un vin clar și limpede. Există mai multe metode tradiționale și moderne de limpezire a vinului, dar cele mai utilizate și eficiente sunt următoarele:
1. Limpezirea naturală prin decantare
Este una dintre cele mai vechi metode de limpezire a vinului. După fermentație, vinul este lăsat să stea în vase mari, cum ar fi butoaie sau cisterne, pentru o perioadă mai lungă de timp.
În acest timp, particulele solide se depun pe fundul recipientului, iar vinul limpede este transvazat în alt vas. Această metodă necesită răbdare, dar poate fi foarte eficientă.
2. Utilizarea substanțelor de limpezire
Această metodă implică adăugarea de substanțe naturale sau artificiale în vin pentru a precipita particulele solide și pentru a limpezi lichidul.
Exemple de substanțe de limpezire includ gelatina, albumina (din ouă), bentonită (argilă special tratată) și carbonat de calciu. Aceste substanțe aglomerează particulele solide și le fac mai ușor de îndepărtat prin decantare sau filtrare.
3. Filtrarea vinului
Filtrarea reprezintă o metodă modernă de limpezire a vinului, prin care lichidul este trecut printr-un filtru cu pori mici pentru a îndepărta particulele solide și substanțele turbide.
Procesul de filtrarea poate fi realizat prin diverse tipuri de filtre, cum ar fi cele cu cartușe, membrane sau plăci. Această metodă este rapidă și eficientă, dar poate elimina și unele arome și substanțe utile din vin.
4. Stabilizarea la frig
Această metodă implică scăderea temperaturii vinului la valori apropiate de zero grade Celsius, timp de câteva săptămâni.
Prin răcire, particulele solide se sedimentează și pot fi îndepărtate cu ușurință. Aceasta este o metodă mai puțin agresivă, care poate păstra mai bine aromele și caracteristicile naturale ale vinului.
Testarea vinului după finalizarea procesului de vinificare
După încheierea procesului de vinificare, urmează o serie de teste și analize pentru a verifica calitatea și stabilitatea vinului. Aceste teste sunt esențiale pentru a asigura că produsul final este în conformitate cu standardele de calitate și că poate fi livrat pe piață. Iată câteva dintre testele cele mai comune efectuate după încheierea procesului de vinificare:
Testarea Calității Senzoriale: Acesta este un test subiectiv, în care experții degustă vinul pentru a evalua aromele, gustul, corpul, echilibrul și calitatea generală. Prin aceste teste, se asigură că vinul are aromele și caracteristicile dorite pentru tipul de vin produs.
Analiza Alcoolică: Prin această analiză, se determină concentrația de alcool din vin. Acesta este un parametru important, deoarece influențează gustul și corpul vinului și trebuie să fie în concordanță cu specificațiile planificate.
Analiza Acidității: Se măsoară nivelul de aciditate din vin, ceea ce este esențial pentru a asigura o gustare echilibrată și plăcută. Un nivel corect de aciditate contribuie la conservarea vinului și la protejarea împotriva deteriorării.
- Test de Aciditate Totală în Acid Tartric: Se determină nivelul total de aciditate, în special acidul tartric, care contribuie la gustul și echilibrul vinului.
- Test de Aciditate Volatilă în Acid Acetic: Se măsoară conținutul de acid acetic volatil, care poate influența gustul și calitatea vinului.
Determinarea pH-ului: pH-ul este important în menținerea stabilității și calității vinului. Un pH adecvat ajută la prevenirea deteriorării și la păstrarea culorii și a aromelor.
Analiza Sulfului: Sulful este adăugat în mod obișnuit pentru conservarea și protejarea vinului împotriva oxidării și a microorganismelor nedorite. Se efectuează teste pentru a verifica conținutul de sulful liber și total din vin. Se verifică conținutul de dioxid de sulf, adăugat în mod obișnuit pentru conservarea vinului și protejarea acestuia împotriva oxidării.
Extract Sec Total și Nereducător: Se analizează conținutul total de substanțe solide din vin și conținutul de substanțe nereducătoare, care includ polifenoli și taninuri.
Zahăr Reducător și Total: În acest caz se măsoară cantitatea de zahăr prezentă în vin, ceea ce poate indica nivelul de dulceață al acestuia.
Acid Malic și Acid Citric: Este punctul în care se determină conținutul de acid malic și acid citric, care sunt implicați în gustul și aromele vinului.
Teste de Stabilitate la Temperaturi Scăzute și Ridicate: Se efectuează teste pentru a evalua stabilitatea vinului la temperaturi scăzute și ridicate, pentru a asigura calitatea și păstrarea sa pe termen lung.
Densitate Relativă: Se măsoară densitatea relativă a vinului, care poate oferi informații despre concentrația și compoziția sa.
Teste Microbiologice: Se verifică prezența și nivelul microorganismelor, cum ar fi drojdii sau bacterii, pentru a asigura că vinul nu este contaminat și că procesul de fermentație s-a desfășurat corect.
Testarea Stabilității: Se verifică stabilitatea vinului împotriva turbidității, precipitării sau altor modificări fizice.
Analize Chimice pentru Arome: Se pot efectua analize chimice pentru a identifica compușii responsabili de aromele specifice ale vinului.
Analiza Culorii: Se verifică intensitatea și caracteristicile culorii vinului, ceea ce poate dezvălui detalii importante despre calitatea și maturitatea acestuia.
Aceste teste de laborator sunt esențiale pentru a asigura că vinul este de înaltă calitate, sigur și pregătit să fie livrat și savurat de consumatori.
Maturarea și îmbutelierea vinului: răbdare și dedicație
Maturarea în butoaie de lemn
Odată ce fermentația este completă, vinul poate fi maturat în butoaie de lemn.
Mulți producători preferă să-și matureze vinurile în butoaie de stejar, deoarece acest lemn oferă arome subtile și note vanilate.
Acest proces de îmbătrânire aduce complexitate și eleganță vinului. Lemnul din butoaie conferă arome subtile de condimente, în timp ce oxidarea treptată aduce unicitate gustului final.
Maturarea în Sticlă
Unele vinuri necesită maturare în sticlă, ceea ce permite dezvoltarea caracteristicilor complexe și ameliorează aromele tăriei. Această metodă are avantajele și dezavantajele ei, însă ce e bine de reținut este că doar câteva vinuri se pretează la această metodă de maturare.
Procesul de îmbuteliere
După maturare, vinul este pregătit pentru îmbuteliere. Aici, se adaugă, dacă este necesar, și cantități mici de sulfiți pentru a proteja vinul de oxidare și a-i prelungi viața în sticlă. Sticlele sunt etichetate cu grijă și pregătite pentru distribuție.
Secretele depozitării corecte a vinului
Pentru a te bucura pe deplin de calitățile unui vin, este important să-l depozitezi corect. Vinurile roșii, albe și rosé necesită condiții diferite de depozitare. Temperatura, umiditatea și lumina joacă un rol crucial în păstrarea prospețimii vinului pe termen lung.
Etichetare, ambalare, comercializare
De principiu, după punerea în sticle a vinului se trece la aplicarea etichetelor, etichete care conțin informații despre producător, despre soi, despre regiunea de proveniență și anul recoltei.
După care urmează ambalarea sticlelor în cutii speciale, astfel încât acestea să fie protejate în timpul transportului și depozitării.
În final se trece la distribuirea vinului în magazine, restaurante și direct către clienți.
Să nu uităm însă și de degustarea vinului, etapă în care i se evaluează calitatea și i se stabilește potrivirea cu diverse mâncăruri.
Fiecare etapă a producerii vinului contribuie la dezvoltarea caracteristicilor sale unice, iar pasiunea și priceperea viticultorilor și oenologilor sunt esențiale pentru a obține vinuri de calitate superioară.
Regulile de bază pentru obținerea unui vin bun
Obținerea unui vin bun implică o combinație de pricepere, răbdare și respectarea unor reguli de bază în întregul proces de producție. Iată câteva reguli esențiale pentru a obține un vin de calitate:
1. Selecția Soiurilor de Struguri: Alegerea soiurilor de struguri potrivite pentru condițiile locale și tipul de vin dorit este crucială. Fiecare soi de strugure aduce arome și caracteristici unice vinului.
2. Calitatea Viței de Vie: O vie bine întreținută și sănătoasă va produce struguri de calitate superioară. Îngrijirea corespunzătoare a viței de vie, inclusiv tăierea corectă și protecția împotriva bolilor, sunt esențiale pentru obținerea unui vin bun.
3. Recoltarea la Momentul Potrivit: Momentul recoltării este esențial pentru obținerea strugurilor cu maturitatea optimă. Strugurii prea copți sau prea puțin copți pot afecta calitatea vinului.
4. Fermentația Controlată: Controlul temperaturii și a timpului de fermentație pentru fiecare lot de struguri este important pentru dezvoltarea aromei și a caracteristicilor specifice vinului.
5. Utilizarea Tehnicilor de Vinificație Potrivite: Tehnicile de vinificație, cum ar fi macerația, presarea, fermentația alcoolică și maturarea, trebuie să fie aplicate corespunzător, în funcție de tipul de vin dorit. În orice caz, nu se zdrobesc strugurii împreună cu ciorchinele. Boabele se selectează și se zdrobesc. Altminteri, ciorchinele schimbă fundamental gustul vinului.
6. Gestionarea oxigenului: Excesul de oxigen poate afecta negativ calitatea și gustul vinului. Menținerea unui control adecvat asupra expunerii la oxigen este esențială.
7. Maturarea corespunzătoare: Maturarea vinului în butoaie de lemn sau în rezervoare de oțel inoxidabil, în funcție de tipul de vin, contribuie la dezvoltarea aromelor și a caracteristicilor specifice ale acestuia.
8. Filtrarea și limpezirea: Filtrarea și limpezirea vinului pentru a îndepărta impuritățile și sedimentele pot contribui la obținerea unui vin clar și limpede. În cazul vinului alb, mustul trebuie filtrat înainte de fermentare. Este foarte important ca mustul să-și înceapă fermentarea curat, fără să aibă impurități.
9. Testarea și degustarea constantă: Efectuarea testelor de laborator și a degustărilor periodice asigură calitatea și evoluția corespunzătoare a vinului în timpul procesului de producție și maturare.
10. Răbdarea și pasiunea: Obținerea unui vin bun necesită răbdare și pasiune pentru viticultură și vinificație. Producătorii de vin dedicați sunt cei care obțin cele mai bune rezultate. Respectarea acestor reguli de bază, împreună cu priceperea și atenția la detalii, pot contribui în mod semnificativ la obținerea unui vin de calitate superioară, cu arome și caracteristici speciale, pe care consumatorii să îl aprecieze și să îl savureze în deplină plăcere.